Vins effervescents Fines Bulles de France

LES DIFFERENTES METHODES D’ELABORATION

METHODE TRADITIONNELLE

C'est la méthode utilisée pour élaborer la plupart des vins mousseux qui bénéficient d'une appellation d'origine, ainsi que les crémants de France et du Luxembourg. En Espagne, cette méthode est désignée par le mot "cava ". En Italie, elle est nommée " metodo classico "

Les trois principales étapes sont :


  • La vinification d'un vin tranquille.

Le but est d'obtenir un vin de base de grande qualité.
Le produit du pressurage, le moût, est soutiré après décantation, dans des cuves dites de fermentation. La fermentation alcoolique, génératrice de CO², a lieu. Dans certains cas, il y a fermentation malolactique.
Après clarification, assemblage et stabilisation tartrique, les vins sont prêts pour la prise de mousse.

  • La prise de mousse et l'élevage sur lattes.

Le vin tranquille obtenu est mis en bouteille hermétiquement fermée. On y ajoute la liqueur de tirage (dose de sucre et dose de levures). Ces nouvelles levures vont transformer le sucre ajouté en alcool. C'est la seconde fermentation en bouteille qui démarre.
Le CO² produit lors de cette seconde fermentation est piégé dans le contenant. C'est ce qui provoquera l'effervescence du vin lors du débouchage de la bouteille.
Une fois cette seconde fermentation terminée, quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, c'est le début du vieillissement sur lattes.

  • Le remuage, la liqueur de dosage et les opérations de finition.

Le remuage consiste à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille, le dépôt de levures formé lors de la prise de mousse (processus d'autolyse des levures).
Ce dépôt est ensuite expulsé lors du dégorgement (gel du dépôt au niveau du goulot et expulsion du glaçon emprisonnant les levures).
Certains producteurs (rares) choisissent le dégorgement "à la volée" plutôt que le gel.
Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. C'est l'adjonction de la liqueur de dosage (ou d'expédition). C'est une quantité de sucre qui déterminera le type de vin effervescent : brut, extra brut, sec, demi sec.
La bouteille peut alors recevoir son bouchon définitif et son muselet.

METHODE CHAMPENOISE

Il s'agit du même type d'élaboration que la méthode traditionnelle. C'est à dire de la seconde fermentation en bouteille. Incontestablement celle qui donne les meilleurs résultats.
La dénomination "méthode champenoise" ne peut être utilisée que pour les vins originaires de la Champagne et qui y sont élaborés.

METHODE ANCESTRALE

La méthode ancestrale est également appelée "méthode rurale" ou "artisanale" en fonction des régions. C'est la méthode originelle d'élaboration d'un vin effervescent.

Elle se fait par fermentation spontanée.

La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. Ceci sans adjonction de liqueur (tirage ou expédition).

Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles.

Des sucres naturels du raisin et des levures sont enfermés dans la bouteille où la fermentation alcoolique va pouvoir reprendre.

Le gaz carbonique produit à ce stade va procurer l'effervescence du vin.

Cette méthode est simple et ne nécessite pas d'élevage sur lattes.

Cette méthode, très délicate à maîtriser, se pratique dans les régions de Limoux, en Bugey et en Cerdon...

Le vin présente un taux d'alcool peu élevé (6% environs) et des sucres résiduels naturels importants.


METHODE DIOISE

La méthode dioise est quasi-similaire à la méthode ancestrale.
Les sucres et les levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation. La prise de mousse s'effectue en bouteilles et en caves.
Mais, contrairement à la méthode ancestrale, une fois la prise de mousse terminée, on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, sans adjonction de liqueur de dosage.
Cette filtration s'effectue entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.
Le froid et la filtration sont les deux moyens de régulation du travail des levures.
Entretemps, les bouteilles ont été soigneusement rincées pour recevoir à nouveau leur contenu.
La méthode Dioise est la Clairette de Die Tradition.

METHODE DE LA CUVE CLOSE

La méthode en cuve close a été inventée en 1907 à l'Université du vin de Montpellier par Auguste CHARMAT. D'où son nom quelquefois de méthode "Charmat".
Au préalable il y a l'élaboration d'un vin tranquille, puis ajout de sucres et de levures.
Contrairement à la méthode champenoise ou traditionnelle, la prise de mousse ne se réalise pas en bouteilles, mais dans une cuve en acier sous pression pouvant contenir plusieurs centaines d'hectolitres.
Le vin, avec le sucre et les levures ajoutées, est maintenu à une température de 20°. La prise de mousse en cuve a lieu pendant 10 jours. Le vin mousseux ainsi obtenu est ensuite filtré à basse température, remis dans une cuve tampon avec son gaz carbonique puis mis en bouteille grâce à une tireuse isobarométrique.
Pour compenser la perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille, un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Il n'y a pas de mélange entre le gaz du vin et le gaz alimentaire.
A la sortie de la tireuse, les bouteilles sont bouchées, muselées et habillées.
La méthode en cuve close est utilisée notamment pour l'élaboration des sekts allemands.